Такой мясной полуфабрикат неполной готовности, как сосиски, является весьма популярным продуктом у латвийского потребителя. По прошлогодним статистическим данным, он занимает 28% всего рынка мясных изделий Латвии. Сосиски разрешено включать даже в меню школьных столовых. Но ни один производитель не выпускает товар со 100-процентным содержанием мяса. В лучшем случае его там 70%. Между тем цена такого продукта премиум-класса может достигать 10 евро за кг. А что же тогда остальное?
Вот состав детских сосисок от одного из латвийских производителей средней ценовой категории: свинина (70%), вода, крахмал, сухое обезжиренное молоко, соль, натуральные специи и экстракты специй, стабилизатор трифосфат, антиоксидант эриторбат натрия, экстракт дрожжей, сахароза, лук, растительные экстракты, натуральный ароматизатор, консервант нитрит натрия. Как видно, это скорее не мясной, а мясо-растительный продукт, на треть состоящий из крахмала. А вот рецептура классических молочных сосисок, взятая из учебника «Товароведение пищевых продуктов» 1938 года: мясо говяжье (35%), свинина полужирная (63%), яйца (2%). Несложно подсчитать, что продукт на 98% состоит из мяса. В те времена использовались только натуральные специи, такие как кардамон, мускатный орех, перец. Лишь только соль благополучно перекочевала в состав современных сосисок, все остальные компоненты остались в прошлом. Конечно, качество сосисок во времена позднего СССР было уже не то. Радикальные изменения начались в 70-х годах. Тогда в ГОСТы ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала (муки) или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это были молоко или кровь. Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в полуфабрикате стало намного больше, но и соя.
Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих имитаторов продуктов для населения работали многие советские НИИ. Но основу сосисок по-прежнему составляло мясо, и состав регулировался ГОСТом. В наши времена каждый производитель выпускает продукт по своей собственной рецептуре, в обязанности Продовольственно-ветеринарной службы входит лишь контроль за тем, чтобы используемые компоненты были безопасны для здоровья потребителей.
Спасительный крахмал.
За 90 прошедших лет пищевая индустрия активно перенимала изобретения химической промышленности — прежде всего для удешевления себестоимости продукта. Вот и получается, что многие мясные полуфабрикаты, в том числе и сосиски, стоят дешевле, чем мясное сырье, из которого они должны быть произведены. Ведь в лучшем случае они на треть состоят из крахмала, а в изделиях экономкласса — более чем на 50%. Современная рецептура позволяет изготовить на 100% растительный продукт, который будет полностью имитировать вкус мяса. При этом основой является все тот же картофельный или кукурузный крахмал, но не обычный, а модифицированный. Порошок чаще всего сильно нагревают под высоким давлением, в результате чего изменяется структура молекул: они увеличиваются в объеме, сохраняя прежний вес. Стоимость такого крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины второго сорта, и в два раза ниже, чем соевого изолята, ранее используемого в качестве мясозаменителя. Кроме того, крахмал активно удерживает влагу. Специалисты утверждают, что модифицированный пищевой крахмал абсолютно безопасен для использования в качестве пищевой добавки. Большинство медиков и ученых, которые занимаются изучением модифицированных и генно-модифицированных организмов, а также их влияния на здоровье человека, абсолютно уверены: такой крахмал и даже тот, что был произведен из ГМО-продуктов, никоим образом не нарушит нормальное функционирование организма. Но и пользы для него он не принесет.
Мясные отбросы.
Почему мясники так охотно выпускают различные полуфабрикаты? Потому что в качестве сырья используется мясо, которое в обычном виде ни один здравомыслящий потребитель употреблять не будет. Так, курятину заменяет механически сепарированное мясо — некая салоподобная масса. Ее получают путем измельчения тушки и продавливания получившейся массы через сито. Большая часть костной массы отделяется от мяса за счет разности в сопротивлении резанию. А под словами «свинина» и «говядина» скрывается тоже нечто другое. Современные технологии позволяют не только полностью счищать с костей все кусочки мяса, но пускать под пресс и их. Получается животный белок, он же белковый стабилизатор. Так называют коллаген, извлекаемый из костей, связок, хрящей и шкуры. Он вполне съедобен, но вытянут не из мышц, а из соединительной ткани животных. Это означает, что его питательная ценность невелика, поскольку он не содержит многих важных аминокислот. Для того чтобы замаскировать подобный эрзац, используются усилители вкуса. После многочисленных публикаций о вреде глутомата натрия (Е621) мясники крупными буквами пишут на этикетке: «Не содержит Е621». Но всего в европейской кодификации числятся 30 усилителей вкуса, скрывающихся под маркировкой Е620 – Е650. К примеру, в сосиски и колбасные изделия добавляют инозинат натрия, который зарегистрирован как усилитель вкуса и аромата Е631. Он считается безопасным. Но так как большинство усилителей вкуса, в том числе и глутомат натрия, считаются натуральными (изготовленными из природного сырья), то производитель, чтобы не пугать покупателей страшными «ешками», просто указывает в составе продукта «натуральные ароматизаторы и усилители вкуса». Между тем добавки (в частности, усилители вкуса и аромата), содержащиеся в сосисках, могут вызывать привыкание, особенно у детей. Им эти полуфабрикаты нравятся, потому что их вкусовые рецепторы намного чувствительнее, чем у взрослых…
При частом употреблении глутамата натрия и других усилителей вкуса возможна утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. Кроме того, повышенное содержание соли и жира не слишком благоприятно действует на поджелудочную железу. К тому же не только в сосисках, но и во всех колбасных изделиях присутствует нитрит натрия — добавка E250. Она выступает в роли консерванта, подавляющего рост болезнетворных бактерий. С его помощью фиксируют окраску продукта и аромат. Сама по себе добавка Е250 не представляет серьезной опасности. Пересмотреть меню следует поклонникам жареного бекона и других мясных копченостей. При нагревании происходит химическая реакция нитрита натрия с производными аммиака, которые всегда присутствуют в мясных продуктах. В результате возможно образование канцерогенного органического соединения N–нитрозамина. Ученые из США доказали влияние нитрозаминов на развитие рака кишечника и поджелудочной железы. Состав любых самых что ни на есть дорогих сосисок включает длинный список химических добавок. Нужны ли нам они? Конечно, можно поискать продукт с минимумом подобных добавок. Но и высокая цена далеко не всегда является надежным ориентиром. Дело в том, что у многих производителей так называемых крестьянских сосисок на упаковке вполне официально отсутствуют сведения о составе продукта, и приходится верить продавцам на слово.
press.lv